"In de banqueting gaat het elke dag anders, dat houdt je scherp"
Al bijna 17 jaar geleden zette Niels Oostendien zijn eerste stappen in de keuken, als leerling bij René Bekker, onze huidige chef-kok, wie hij sindsdien nooit meer echt uit het oog is verloren. Via een aantal tussenstops, waaronder zes jaar in een hotelkeuken in Amsterdam waar hij opnieuw met hem samenwerkte, kwam hij ruim drie jaar geleden bij Leerhotel Het Klooster terecht. Inmiddels is hij sous-chef en verantwoordelijk voor de banqueting-keuken en sinds kort ook voor de catering vanuit het leerlingenrestaurant. Een gesprek over plannen, flexibiliteit, duurzaamheid en waarom de herfst hem altijd weer nieuwe energie geeft.
Van leerling tot sous-chef banqueting én catering
Toen Niels bij Leerhotel Het Klooster begon, nam hij meteen ervaring mee uit zijn vorige functie: systemen voor planning en receptuur die hij elders mede had opgezet, bleken hier goed te passen. "We proberen steeds meer structuur aan te brengen, voor studenten, maar ook voor instructeurs. We werken nu bijvoorbeeld met een complete dagplanning, zodat iedereen vanaf het moment dat hij of zij binnenkomt weet wat er die dag van hem of haar verwacht wordt, en wat het verschil is tussen wat een tweede- en een derdejaars moet kunnen."
Banqueting: elke dag een ander verhaal
Waar de keuken van Restaurant Novice grotendeels vastzit aan een menukaart, is de banqueting-keuken van Leerhotel Het Klooster verantwoordelijk voor alle zakelijke bijeenkomsten: van vergaderarrangementen en congressen tot walking diners en barbecues. "De planning is in de basis hetzelfde, maar de invulling verschilt elke dag. De ene keer maken we een salade met groenten uit onze eigen tuin, de andere keer kijken we juist wat er wél seizoensgebonden verkrijgbaar is en bouwen we daaromheen."
Dat maakt het werk volgens Niels ook het creatiefst binnen de keukens van het hotel. "In catering kun je het aanbod letterlijk elke dag laten veranderen. Wil je als kok je creativiteit kwijt, dan is de banqueting denk ik wel de juiste plek."
Voor grotere zakelijke evenementen begint de planning vaak al direct na het moment dat de reservering binnenkomt. "Als ik weet dat er over een paar weken een bijeenkomst van 200 man is, begin ik meteen met plannen: wanneer moet ik welke producten bestellen, welke leveranciers moet ik alvast een seintje geven? Sommige producten zijn nu eenmaal niet altijd op elke gewenste hoeveelheid direct verkrijgbaar."
Studenten opleiden onder tijdsdruk
Als sous-chef combineert Niels het vak met het begeleiden van studenten, een rol die hij zelf omschrijft als "een kok, au-pair en politieagent tegelijk". "Ik heb nog steeds een enorme passie voor de horeca, maar op een gegeven moment ga je ook een andere fase in: fysiek iets minder, maar geestelijk juist meer bezig. Een hele dag met een groep pubers werken is minstens zo vermoeiend als fysiek werk, en dat vind ik eigenlijk wel interessant om te merken."
De drukste momenten vallen vaak samen met de lunch: alles moet op tijd klaarstaan, van soep tot brood tot de juiste bordjes. Juist op zulke momenten wordt duidelijk waar begeleiding het verschil maakt. Onder de instructeurs is de afspraak gemaakt dat er bij de lunch altijd een instructeur meedraait. "Niet om het de studenten helemaal zelf te laten oplossen, want dan loop je het risico dat de kwaliteit voor de gast in gevaar komt. Dus daar kijken we altijd mee."
Wat leren studenten in de banqueting-keuken dat ze nergens anders zo goed leren? Volgens Niels vooral: plannen. "Bij de banqueting draait het echt om vooraf een plan van aanpak maken en daarnaar handelen, of het nou om een groep van twintig of tweehonderd man gaat. Dat is dezelfde denkwijze, alleen de schaal verschilt. Dat is een vaardigheid die je overal in je leven kunt gebruiken, ook buiten de keuken."
Duurzaam werken, ook op grote schaal
Duurzaamheid speelt volgens Niels op meerdere niveaus mee, al blijft het bij grote zakelijke partijen een precaire balans. "Je wilt een gast nooit het gevoel geven dat hij te weinig krijgt voor wat hij betaalt, maar tegelijk wil je ook niet onnodig verspillen." Om dat te sturen werkt de keuken met ervaringscijfers, bijvoorbeeld hoeveel broodjes een gemiddelde gast tijdens een bijeenkomst eet, zodat hoeveelheden goed worden ingeschat zonder dat het te scherp aan de kant komt.
Verder haalt de keuken zoveel mogelijk uit wat er al voorhanden is. Een voorbeeld: de schillen van ananas die 's ochtends voor het ontbijt worden versneden, worden bewaard en de volgende dag verwerkt tot huisgemaakte thee. Ook groenten en fruit uit de eigen kloostertuin vinden hun weg naar de keuken, en bij het ontbijtbuffet wordt onder meer chocoladehagelslag geserveerd die gemaakt is van restproducten uit de chocolade-industrie. Bij leveranciers wordt zoveel mogelijk rekening gehouden met duurzaamheid, al blijft dat volgens Niels ook deels afhankelijk van wat leveranciers zelf al bieden, denk aan elektrisch vervoer.
Kwaliteit en kosten in balans
Bij het samenstellen van een banqueting-menu houdt Niels voortdurend de commerciële kant in het oog, zonder dat dit ten koste mag gaan van de beleving. "Ik stel mezelf altijd de vraag: als ik hier zelf zou komen vergaderen, zou ik dan tevreden zijn met wat ik krijg? Dat is uiteindelijk de belangrijkste toets." Vanuit die gedachte wordt gekeken naar waar bespaard kan worden zonder dat de gast dat merkt, bijvoorbeeld door te schuiven met producten die op dat moment minder seizoensgebonden of prijzig zijn. "Als zalm bijvoorbeeld duur is, kijken we of een andere vis net zo goed past in het gerecht. Zolang je niet vastzit aan één vaste kaart, heb je die vrijheid."
Wat een menu volgens Niels onderscheidend maakt ten opzichte van een regulier congrescentrum, is vooral de aandacht voor de doorstroom en flexibiliteit richting de gast. Bij grotere aantallen wordt bijvoorbeeld gekozen voor meerdere buffetten in plaats van één, om wachttijden te beperken, en op verzoek wordt er ook in de zaal zelf geserveerd. Voor gasten die weinig tijd hebben, wordt eten in kleine schaaltjes en bakjes klaargezet, zodat ze snel kunnen doorpakken. "Dat verzoek ligt uiteindelijk bij de klant: hoe snel wil je weer verder? Dat proberen we gewoon zo goed mogelijk te faciliteren."
Vooruitkijken naar de herfst
De herfst is voor Niels een seizoen dat hem persoonlijk aanspreekt. "Ik denk dan vooral aan noten en steenvruchten, daar kijk ik graag naar als het gaat om smaken voor dit seizoen." Ook op leveranciersvlak zit er beweging: een van de vaste leveranciers van het hotel gaat binnenkort nieuwe productlijnen op de markt brengen, wat mogelijk nieuwe smaken en mogelijkheden oplevert voor het najaar.
Trots op groei, van het bedrijf en van studenten
Terugkijkend op zijn tijd bij Leerhotel Het Klooster noemt Niels vooral groei als iets waar hij trots op is, op meerdere niveaus. "Groei als bedrijf, doordat we steeds vooruitstreven. Maar ook mijn eigen groei: hier zijn veel mogelijkheden om mezelf te ontwikkelen." Wat hem daarnaast het meest raakt, is de ontwikkeling van studenten die hij vanaf het eerste jaar heeft begeleid. "De studenten die ik nu op examen zag gaan, had ik als eerstejaars. Ze gaan op stage en komen terug met een heel andere houding. Dat is gewoon supertof om mee te maken."
Voor de toekomst van de banqueting-keuken ziet Niels vooral het belang van blijven meebewegen met ontwikkelingen in het vak. "De horeca staat nooit stil, er komen steeds nieuwe technieken en nieuwe apparatuur bij. Daar moeten we in blijven investeren, anders loop je achter."
Wilt u weten wat een goed doordacht en duurzaam verzorgd banqueting-menu voor uw volgende bijeenkomst kan betekenen? Neem gerust contact met ons op, wij denken graag mee, van planning tot bord.